Käsereien verwenden geschlossene Kühltürme vor allem aus Gründen der Hygiene und Sicherheit, der präzisen Temperaturregelung und des stabilen Betriebs. Offene Kühltürme erfüllen die Anforderungen an Sterilität und Temperaturkontrolle in Lebensmittelqualität nicht.
I. Die Notwendigkeit der Kühlung bei der Käseherstellung
Schnelle Kühlung nach der Sterilisation (kritisch): Nach der Pasteurisierung/UHT (72–75 °C/15 Sekunden) muss die Rohmilch schnell und steril auf die Fermentationstemperatur abgekühlt werden: 28–30 °C für mesophile und 35–37 °C für thermophile Bakterien.
Instabile Temperatur: Unzureichende Fermentationsbakterienaktivität, ungleichmäßiger Säuregehalt und Geschmacks-/Texturfehler im Endprodukt.
Zu lange Kühlzeit: Bakterienvermehrung, die zu bitterem, leicht verderblichem Käse führt.
Kühlung beim Formen: Nach dem Schneiden muss die Temperatur des Käsebruchs kontrolliert werden (38 → 25 °C). Nach dem Formen wird das Material in kaltem Wasser (unter 15 °C) rasch auf unter 25 °C abgekühlt, um eine ungleichmäßige Salzdurchdringung während des Pökelns zu verhindern.
Kühlung während des Formens/Aushärtens: Temperaturkontrolle der Sole/des Aushärtens
Soletemperatur: 4–10 °C; Aushärtekammer: 2–8 °C, eine kontinuierliche und stabile Kältequelle ist erforderlich.
CIP-Reinigung und Gerätekühlung
Die Reinigungslösung muss nach der CIP-Reinigung (Clean-in-Place) gekühlt werden. Sterilisatoren, Wärmetauscher, Pumpen und andere Geräte erzeugen im Betrieb Wärme und benötigen Kühlung, um ihre Stabilität zu gewährleisten.
II. Warum ein geschlossener Kühlkreislauf verwendet werden muss (kein offener Kühlkreislauf):
Geschlossener Kühlkreislauf = Sterile interne Zirkulation + Wärmeabfuhr durch externe Zirkulation, vollständig isolierte Doppelkreisläufe.
✅ Absolut hygienisch, kontaminationsfrei
Das Kühlmedium (Reinwasser/Ethylenglykol) zirkuliert in einer geschlossenen Spirale, ohne Kontakt mit Luft oder Sprühwasser. Dadurch wird das Eindringen von Staub, Mikroorganismen und fliegenden Insekten verhindert. Die Kühltürme entsprechen den Richtlinien für Lebensmittel-GMP und HACCP.
Offene Kühltürme: Das Kühlwasser kommt direkt mit der Luft in Kontakt, ist leicht verunreinigt und daher für die Kühlung in der Lebensmittelverarbeitung ungeeignet.
✅ Stabile Temperatur, präzise Temperaturregelung
Die Temperaturschwankung am Auslauf des geschlossenen Kühlturms beträgt ≤ ±0,5 °C und ist das ganze Jahr über stabil, unabhängig von Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit.
Offene Kühltürme: Sehr anfällig für Witterungsschwankungen, anfällig für Probleme während der Gärung/Reifung.
✅ Reines Wasser, weniger Ablagerungen und Korrosion: Die geschlossene interne Wasserzirkulation verhindert Ablagerungen, Algenwachstum und Korrosion. Wärmetauscher/Plattenwärmetauscher verstopfen seltener, benötigen weniger Wartung und haben eine längere Lebensdauer.
Offene Kühltürme: Neigen zu Ablagerungen und Algenwachstum, erfordern häufige Reinigung und bergen ein hohes Ausfallrisiko.
✅ Wassersparend + Energiesparend + Umweltfreundlich: Verdunstungs-/Spülverluste betragen nur 1/3 bis 1/5 der Verluste offener Kühltürme. Wärme kann zurückgewonnen werden (Vorwärmen des Reinigungswassers). Kein Wassernebelüberlauf, die Produktionshalle bleibt trocken.
III. Typische Konfiguration (häufig in Käsereien eingesetzt)
Interne Zirkulation: Reines Wasser in Lebensmittelqualität/Ethylenglykol (Frostschutzmittel) versorgt Plattenwärmetauscher, Kühlmäntel von Gärtanks und Kühltanks.
Externe Zirkulation: Sprühwasser und Luft sorgen für Wärmeabfuhr und kommen nicht mit dem Produkt in Berührung.
Temperaturbereich: 25–35 °C (Fermentation), 4–10 °C (Salzlake), 2–8 °C (Reifung).
IV. Kurz gesagt:
Die Käseherstellung erfordert höchste Hygiene und präzise Temperaturkontrolle. Geschlossene Kühltürme sind die einzige Kühllösung, die gleichzeitig Sterilität, konstante Temperatur und stabilen Betrieb gewährleistet und somit die Qualität und Sicherheit des Käses maßgeblich beeinflusst.
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