Die Rohstoffe für Rum sind Melasse/Zuckerrohrsaft. Im Gegensatz zu Wein, der für Stabilität Minustemperaturen und zur Klärung Saft benötigt, zeichnet sich die Rumherstellung durch höhere Kühltemperaturen und einfachere Prozesse aus. Die Kernprozesse konzentrieren sich auf fünf Hauptbereiche: Temperaturkontrolle der Gärung, Destillation und Kondensation, Prozesskühlung, Weiterverarbeitung des Endprodukts und Kühlung der Hilfsanlagen. Diese werden im Folgenden in Produktionsreihenfolge detailliert beschrieben.
I. Rohstoffaufbereitung & Vorbehandlungskühlung
Melasseverdünnung, -mischung und -kühlung
Das Melassekonzentrat ist heiß und zähflüssig, wodurch es bei hohen Temperaturen anfällig für Bakterienwachstum, Säuerung und Verderb ist. Nach der Verdünnung mit Wasser, der pH-Wert-Anpassung und der Zugabe von Nährsalzen wird ein Kühlaggregat zur Umwälzkühlung eingesetzt, um die Lösung bei 28–32 °C zu halten. Dies verhindert vorzeitiges Bakterienwachstum und gewährleistet ein geeignetes Gärungsmilieu.
II. Gärungsbereich (Größtes Verbrauchsvolumen, Standardkühler erforderlich)
Rum durchläuft einen langen Gärungsprozess mit hohem Zucker- und Alkoholgehalt. Der Hefestoffwechsel ist stark exotherm, wodurch dieser Abschnitt den höchsten Kühlbedarf der gesamten Anlage verursacht.
Kühlmantel/Kühler des Hauptgärtanks: Die Melassegärung ist stark exotherm. Überschreitet die Temperatur den Grenzwert (über 35 °C), kommt es zu vorzeitiger Hefealterung, Bildung von Sulfidgerüchen, Kontamination durch andere Mikroorganismen und Geschmacksbeeinträchtigung.
Temperaturregelung: 26–32 °C (Klassischer Rum); Craft Rum gärt bei niedrigerer Temperatur (22–26 °C).
Kühlmedium: Gekühltes Wasser mit Raumtemperatur/Mit Ethylenglykol gekühltes Wasser mit mittlerer Temperatur.
Funktion: Hält die Temperatur konstant, um das Aroma zu bewahren, gewährleistet eine normale Alkoholumwandlung und reduziert Fehlgeschmäcker.
Kühlung des Impf-/Hefevermehrungstanks: Während der Aktivierung und Vermehrung der Hefe ist eine konstante Temperaturkontrolle erforderlich, um eine Überhitzung und Inaktivierung des Impfmaterials zu verhindern und einen stabilen Gärstart zu gewährleisten.
III. Destillationsanlage (Unverzichtbar, mit Kühlern unerlässlich)
Diese Kühlphase unterscheidet sich am stärksten von der Weinherstellung. Wein wird nicht destilliert, Rum hingegen muss destilliert und kondensiert werden.
Nachkondensation in Destillationskolonnen/Stokes
Die nach der Gärung, Erhitzung und Verdampfung entstandene Maische mit niedrigem Alkoholgehalt muss schnell abgekühlt und durch einen Kondensator und ein Kaltwasserkreislaufsystem zu hochprozentigem Alkohol verflüssigt werden.
Sowohl die Flaschendestillation als auch die kontinuierliche Destillation in Kolonnen benötigen große Mengen an konstant kaltem Wasser.
Je niedriger die Zulauftemperatur des Wassers, desto höher die Kondensationseffizienz und desto stabiler die Alkoholausbeute. Die Rückflusskondensation der Destillationsanlage dient der Reinigung des Destillats, der Abtrennung schädlicher Substanzen wie Methanol und Fuselöle sowie der Verbesserung von Geschmack und Qualität des Rums.
Das nach der Destillation anfallende heiße Destillerieabwasser wird zur einfacheren Weiterverarbeitung und Wiederverwertung mit kaltem Wasser vorgekühlt.
IV. Nachbearbeitung von Rohbrand
Schnelle Abkühlung von Destillaten
Frisch destillierter Brand ist extrem heiß; Lagerung bei hohen Temperaturen führt leicht zu Oxidation und einem raueren Geschmack. Er wird vor der Lagerung in Tanks mithilfe eines Plattenwärmetauschers und eines Kühlers auf 20–25 °C abgekühlt.
Beim Verdünnen und Mischen hochprozentiger Spirituosen, der Zugabe von Wasser zur Reduzierung des Alkoholgehalts, der Anpassung der Karamellfarbe und der Harmonisierung der Aromen ermöglicht eine niedrige Temperatur eine bessere Integration der Spirituosen und reduziert Trübung und Schichtung. Die Temperaturkontrolle erfolgt mit kaltem Wasser.
Kurzzeitiges Absetzen klärt Rum ohne Probleme mit Weinsteinkristallbildung, während das Absetzen bei niedrigen Temperaturen Proteine und kolloidale Verunreinigungen ausfällen und so die Klarheit verbessern kann. Es wird lediglich Kühlwasser mit Raumtemperatur benötigt; eine Kühlung unter Null Grad ist nicht erforderlich.
V. Reifung und Abfüllung
Lagertanks, einschließlich der Überführungstanks, werden für die noch nicht in Eichenfässern gelagerten Basisspirituosen konstant bei 18–22 °C gehalten, um Oxidation, Verdunstung und Geschmacksbeeinträchtigungen bei hohen Sommertemperaturen zu verhindern.
Fasskeller großer Rumdestillerien sind mit Kältemaschinen und Klimaanlagen ausgestattet, um stabile Raumtemperaturen zu gewährleisten und einen gleichmäßigen Reifungsprozess in Eichenfässern sicherzustellen.
Vorkühlung vor der Abfüllung: Vor der Abfüllung wird der Wein auf 15–20 °C gekühlt, um seine Aktivität und Schaumbildung zu reduzieren. Dies erleichtert die Filtration, die aseptische Abfüllung und verbessert die Abfülleffizienz.
VI. Anlagenweite Zusatzkühlung:
Kühlwasserzirkulation in der Werkstatt: Mechanische Kühlung der Anlagen, Kühlung der Pumpendichtungen und Kühlung des Rohrleitungskreislaufs.
Heißwasserkühlung für die CIP-Reinigung: Nach der Hochtemperaturreinigung der Anlagen senkt die schnelle Kühlwasserzirkulation die Temperatur und verkürzt die Chargenwechselzeit.
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