Wir erklären Ihnen alle Schritte der Champagnerherstellung, die Kälteanlagen/Niedertemperaturkühlung erfordern, deren Temperaturen und Zwecke, entsprechend der Reihenfolge der Trauben bis zum fertigen Produkt (einschließlich der einzigartigen Flaschengärung und des Einfrierens zum Degorgieren).
I. Traubenpressung: Kaltklärung des Saftes (muss kalt erfolgen)
Prozess: Pressung → Kaltklärung durch Sedimentation (Débourbage)
Temperatur: 8–12 °C (üblicherweise 10 °C)
Dauer: 12–24 Stunden
Zweck: Entfernung von grobem Schlamm, Pektin und Verunreinigungen; Verhinderung von Oxidation und bakterieller Kontamination; Sicherstellung eines klaren und feinen Grundweins.
II. Erste alkoholische Gärung (Grundweingärung, durchgehend temperaturkontrolliert)
Verfahren: Geklärter Traubensaft → Temperaturkontrollierte Gärung in Edelstahltanks/Eichenfässern
Temperatur: 16–20 °C (Weiße Trauben); 18–22 °C (Pinot Noir)
Eigenschaften: Champagner durchläuft eine langsame Gärung bei niedrigen Temperaturen, um Fruchtaromen, Säure und Finesse zu bewahren.
Risiken: Temperaturen über 25 °C können leicht zur Bildung von Fuselalkoholen, Schwefelaromen und Aromaverlust führen.
Ausrüstung: Mitteltemperaturkühler (10–25 °C), Tankmantel/interne Umwälzkühlung
III. Grundwein-Kältestabilisierung (ohne Weinstein, wie bei Stillwein)
Verfahren: Gärung abgeschlossen → Kältestabilisierung
Temperatur: -1 bis -4 °C (Tiefkühlung mit Ethylenglykol)
Dauer: 7 bis 14 Tage
Zweck: Ausfällung von Kaliumbitartrat (Weinsteinkristallen), um Ablagerungen und Trübungen in der fertigen Flasche zu verhindern
IV. Flaschengärung (die Seele des Champagners, konstante Kühlung)
Verfahren: Grundwein + Zucker + Hefe → Abfüllung und Versiegelung → Horizontale Lagerung für die Flaschengärung
Temperatur: Konstante Temperatur von 10–14 °C (Standard im Champagnerkeller)
Dauer: 60–90 Tage (langsame Gärung für feine Perlage)
Zweck: CO₂-Erzeugung (Perlage), Steigerung der Komplexität und Verfeinerung des Geschmacks
Ausstattung: Zentrale Kellerklimaanlage + Kühler, ganzjährig konstante Temperatur von 10–14 °C; konstante Kühlung im Gärflaschenbereich erforderlich
V. Nach dem Abziehen: Gefrieren und Degorgieren (Dégorgement à la Glace) (das charakteristische Tiefkühlverfahren der Champagne)
Verfahren: Rotation (Ablagerung bis zum Flaschenhals) → Eintauchen des Flaschenhalses in ein Gefrierbecken
Temperatur: -25 bis -30 °C (extrem niedrige Temperatur)
Dauer: 10 bis 30 Sekunden (Gefrieren nur des 4 cm langen Flaschenhalses)
Zweck: Das Gefrieren des Hefesatzes in Eisstopfen, der beim Öffnen der Flasche durch den Druck im Inneren ausgestoßen wird. Das Ergebnis ist ein klarer, sedimentfreier Wein.
Ausrüstung: Ultratiefkühlanlage (-35 °C), mit Sole/Glykol umgewälzter Gefriertank; ein notwendiges, energieintensives Verfahren für Champagnerhäuser.
VI. Nach dem Degorgieren: Dosage und Kühlung
Verfahren: Degorgieren → Schnelle Zugabe von Aromaflüssigkeit (Zucker + gereifter Wein)
Temperatur: 5–10 °C, niedrige Umgebungstemperatur
Zweck: Bessere Weinmischung bei niedrigen Temperaturen, weniger Kohlensäureverlust und stabile Süße
Ausrüstung: Kälteanlage zur Aufrechterhaltung der niedrigen Temperatur im Dosagebereich/Mischtank
VII. Reifung und Lagerung (Flaschenreifung, konstante Temperatur)
Verfahren: Dosage und Abfüllung → Kellerreifung (1–5 Jahre)
Temperatur: 10–12 °C, konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit 70–80 %
Zweck: Feinere Perlage, integriertere Aromen und ein weicherer Geschmack
Ausrüstung: Kellerkühler + Klimaanlage, ganzjährig konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit
VIII. Endkühlung vor der Abfüllung (optional, aber üblich)
Temperatur: 15–18 °C
Zweck: Schaumreduzierung, Druckstabilisierung, Erleichterung der aseptischen Filtration/Abfüllung
Ausrüstung: Plattenwärmetauscher + Kühler
IX. Allgemeine Zusatzkühlung (betriebsweit)
Schnelle Kühlung von Anlagen nach der CIP-Reinigung
Kühlung von Gleitringdichtungen wie Pumpen, Luftkompressoren und Kompressoren
Kühlung der Produktionsumgebung im Sommer
Champagner vs. Wein vs. Rum: Kühlbedarf im Überblick
Wein (statisch): Klärung des Mostes + Gärtemperaturkontrolle ±1 bis -4 °C zur Kältestabilisierung; keine Destillation, keine Nachgärung in der Flasche, kein Einfrieren zur Abtrennung von Sedimenten.
Champagner (Schaumwein): Umfasst statische Weinkühlung + Nachgärung bei konstanter Temperatur in der Flasche + Einfrieren bei -25 bis -30 °C zur Abtrennung von Sedimenten. Komplexere Kühlanforderungen, größerer Temperaturbereich (-30 °C bis 20 °C).
Rum: Temperaturkontrolle bei der Gärung + Destillation und Kondensation; keine Tiefkühlstabilisierung, kein Einfrieren zur Abtrennung von Sedimenten; benötigt lediglich einen Mitteltemperaturkühler.
Warum benötigt man geschlossene Kühltürme für die Käseherstellung?
Kühlturmsysteme mit geschlossenem Kreislauf für Prozesskühlung
Wie werden Wasserkühler in der Kosmetikindustrie eingesetzt?
Wie werden Wasserkühler in der Waschmittelindustrie eingesetzt?
